白曲為中資進行培養而成，成品為白色，菌絲生長均勻，密制，手壓有彈性，香氣好，糖化力高達600以上

酒曲實際上是從發霉的谷物演變來的。酒曲的生產技術在北魏時代的<<齊民要術>>中首次得到全面總結，在宋代已達到極高的水平。主要表現在:酒曲品種齊全，工藝技術完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化發酵力都很高。現代酒曲仍廣泛用于黃酒，白酒等的釀造。在生產技術上，由于對微生物及釀酒理論知識的掌握，酒曲的發展躍上了一個新臺階。原始的酒曲是發霉或發芽的谷物，人們加以改良，就制成了適于釀酒的山東大曲。