清香型大曲的溫度一般控制在:夏季20-25℃。曲的加入量一般為原料量的9 ~ 11%左右。夏季應盡可能降低氣缸進氣溫度，比自然溫度低1-2℃，約18℃。進入大桶后，大桶頂部用稻殼保溫，并用沙子等覆蓋。清香型白酒大曲的大桶發酵周期一般為28天。

 在糖化發酵過程中，應重點控制發酵溫度的變化點，操縱發酵溫度的轉變，以符合前慢后中慢的規律。前期要根據季節變化溫度，掌握好氣缸進氣溫度，防止前期溫度上升過快，產生過多的酸。但并不是越早升溫越慢越好。一般來說，控制操作應在25℃至30℃之間進行；節日前的日子在不同的季節是不同的。炎熱季節需要5-6天，冬天需要9-10天。意思是酒醅的發酵酒精達到頂火溫度，可以維持一段時間。

一般要求把時間定在三天左右，這樣發酵才能更徹底徹底。中期，船尾溫度不再上升，但不上升，但不能迅速下降。需求正在迅速減少。當達到頂火溫度時，爐渣為28-32℃，一般正常季節不超過32℃，冬季不超過26-27℃。緩降是指從主發酵階段結束到出缸前的一段時間，即后發酵酒精期。此時要求糟醅的溫度要緩慢降落，每天將糟醅的溫降降低到1.5℃以內，整個發酵周期約為11-12天。