山東酒曲里面影響我們酒口感的主要是乙醛、糠醛。少量的醛類能夠增加我們酒的香氣，可是過高的醛類便會使酒有強烈的刺激味和辛辣味。尤其是糠醛呈現(xiàn)出焦苦味，影響口感。像中乙醛因為沸點較為低，主要是存在于酒頭中；糠醛則從蒸酒后半部分才慢慢地出現(xiàn)，主要是集中在酒尾中。我們可以通過稀釋法來解決這個問題，怪雜味的存在量已稀釋到對酒的質(zhì)量不造成影響的水平后，在放上一些口感純正的白酒，雜味便會消退，實際上條件允許的情況下，我們可以對其進(jìn)行在蒸餾，效果要比稀釋法好許多，盡管有相應(yīng)的解決方法，可是口感要差許多，因此盡量避免生產(chǎn)出帶雜味的山東酒曲。

為了更好地避免這種現(xiàn)象的產(chǎn)品，小編提醒你在釀造白酒的以前，要對水質(zhì)進(jìn)行處理，確保水質(zhì)的潔凈。 山東酒曲中的香味物質(zhì)數(shù)量許多、影響較大的便是酯類。通常優(yōu)質(zhì)白酒的酯類含量都較為高。如果我們自己燒的白酒太寡淡大多是由于酯類物質(zhì)含量太少。簡單來說小曲酒、清香型酒的主體風(fēng)格特征是乙酸乙酯，米香型酒的主體風(fēng)格特征是乳酸乙酯，濃香型酒的主體風(fēng)格特征是乙酸乙酯。