制曲是釀酒的一道工序，由于區中益微生物數量和品種較多，香味物質也較多，因此，它是關系到酒的質量高低的一個重要的環節。

高溫大曲的培養實質上就是通過控制溫度、濕度、空氣、微生物類等因素來控制微生物在大曲上的生長。高溫大曲以高溫是關鍵，其制曲溫度達到60--65℃。正宗醬酒高溫制曲的的釀造工藝，與其他酒所用的大曲相比，有以下三個顯著的特點：

一 生產季節性強，要求“伏天制曲”。即“端午制曲”，重陽結束。這是因為這段時期內氣溫高，濕度大，空氣中的微生物的 種類和數量多，且活躍。實踐證明，這段時間生產的曲醬香好。

二 制曲需用優質小麥，不加任何輔料。因小麥粘著力強，營養豐富，適宜于菌種的生長，也符合前人總結釀酒經驗中指出的“得自然之曲，乃稱第一品”的要求。

三 制曲溫度需在60度以上，俗稱“高溫制曲”（高溫之曲是醬酒三高工藝的典型工藝之一。）。制造這種高溫大曲采用獨特的工藝。其特點一是制曲溫度高，最高溫度可達62度以上；二是制曲時間長；三用曲量大，與釀酒原料高粱的比例為一比一，如果把大曲折合成小麥，則小麥用量超過高粱。用小麥制成的大曲，稱為麥曲、酒曲或酒藥。曲質量好壞與釀酒風味優劣有密切關系，麥曲的香氣，是醬香的主要來源之一。麥曲既作糖化發酵劑，又作釀酒原料，對形成酒的風格和提高酒質起著決定性的作用。